English Site
  -
www.foodna.ir شبکه خبری صنایع غذایی ایران
www.foodkeys.com مرجع صنایع غذایی ایران
www.iranfoodnews.com وب سایت خبری صنایع غذایی ایران
www.agrofoodnews.com وب سایت خبری صنعت غذا و کشاورزی
fdo.behdasht.gov.ir سازمان غذا و دارو
www.irica.gov.ir گمرک جمهوری اسلامی ایران
www.iccima.ir اتاق بازرگانی، صنایع، معادن و کشاورزی ایران
www.foodclinic.ir پایگاه تخصصی سلامت غذای ایران
امولسیفایرهای صنایع غذایی و کاربردهای آن
ارسال به :
۱۳۹۵/۱۲/۷
 

امولسیفایر ماده ایست که از طریق کاستن از سرعت واکنشهای شیمیایی باعث پایداری یک امولسیون می شود. دسته ای از امولسیفایرها که در زمره مواد سورفکتانت یا مواد فعال در سطح هستند به صورت گسترده ای در محصولات غذایی به کار می روند

امولسی فایر‌ها دسته بزرگی از ترکیبات هستند که به عوامل فعال سطحی یا سورفکتانت نیز معروفند. لغت سورفاکتانت برای مولکول‌هایی به کار می‌رود که به سطوح بین دوفاز فیزیکی مهاجرت کنند و از این رو در آن ناحیه غلظت بیشتری نسبت به سایر قسمت های دو فاز دارند. امولسی فایرها دارای خواص دو گانه چربی دوست (لیپوفیلیک) و آبدوست (هیدروفیلیک) می‌باشند. از طرفی امولسیون‌ها یا به صورت روغن در آب (O/W) و یا آب در روغن (W/O) می‌باشند. امولسیون روغن درآب امولسیونی است که در آن قطرات کوچک روغن تشکیل فاز پراکنده‌ایی را می‌دهند و در آب پخش می‌شوند درحالی که در امولسیون آب در روغن قطرات کوچک آب در روغن پخش میگردند.

   با افزودن امولسی فایر به دو مایع که در حالت عادی غیر قابل اختلاط هستند کشش سطحی بین دو فاز کاسته می‌شود و از دو فازی شدن جلوگیری می‌شود. بنابراین دو مایع قادر خواهند بود که یک امولسیون تشکیل بدهند. از آنجا که یک امولسی فایر شامل بخش‌های محلول در آب و بخش‌های محلول در روغن است، وقتی به مخلوط آب و روغن اضافه می‌شود امولسی فایر برروی سطح تماس بین این دو مایع (آب و روغن) به صورت لایه نازکی قرار می‌گیرد به نحوی که بخش آب دوست آن به سمت آب و بخش چربی دوست به سمت روغن متمایل می‌گردد. عملکرد امولسی فایرهای مختلف ارتباط نزدیک به ساختمان شیمیایی آنها دارد. 

 

از دیگر نقش‌های امولسی فایرها در صنایع غذایی

الف- واکنش با نشاسته: اکثر امولسی فایر ها یک اسید چرب خطی در مولکول خود دارند که قادر به ایجاد ترکیب با مولکول آمیلوز است. این ویژگی در به تاخیر انداختن بیاتی نان و کیک و کاهش چسبندگی در فرآورده‌های نشاسته‌ای مانند پوره سیب زمینی و پاستاها نقش بسیار مهمی دارد.

ب- ایجاد واکنش متقابل با پروتئین: امولسیون کننده‌ها دارای ساختار یونی، می‌توانند در بعضی از فرآورده‌های غذایی با پروتئین‌ها وارد واکنش شده و ویژگی ساختاری اصلاح شده‌ای به وجود آورند. مثلا با گلوتن گندم واکنش داده و باعث افزایش الاستیسیته پروتئین شوند در نتیجه حجم نان را افزایش می‌دهند. 

ج- اصلاح چسبندگی: برخی از امولسی فایر‌ها در فرآورده‌های غذایی حاوی بلورهای قند که در چربی پراکنده هستند اضافه می‌شوند و با ایجاد پوششی روی بلورهای قند، باعث کاهش چسبندگی می‌شوند. این ویژگی در سیال بودن شکلات مذاب تاثیر دارد و از حالت bloom یا شکوه زدن بر روی شکلات ( ظاهر شدن چربی بر روی سطح شکلات) جلوگیری می‌کند.

د- ایجاد کف: امولسی فایرها که اسید چرب اشباع دارند قادر به پایدار کردن کف محلول‌های آبی هستند. بنابراین از عوامل ایجاد کف در دسرهای فوری خامه‌ای، می‌باشند.

ه- اصلاح بافت: عمل پیچیده‌ایی است که روی نشاسته انجام می‌گیرد و باعث کاهش کلوخه شدن آن می‌شود. بطور مثال یکنواختی در ماکارونی و نان و کیک ایجاد می‌شود.

و- لغزنده کننده: امولسی فایرهایی مانند منو و دی گلیسریدهای غیر اشباع درچرب کردن منافذ اکسترودرها و درشکل دادن فرآورده‌ها مؤثر می‌باشند. مانند کاهش چسبندگی آدامس وآبنبات.

ز- تغییر تبلور: تغییر حالت چند شکلی، و در واقع رشد بلورهای چربی می‌باشد که فرآورده‌هایی مثل مارگارین و روغن‌های قنادی و شکلات ایجاد می‌کنند. بهینه سازی ابعاد بلورها در این محصول‌ها باعث افزایش حالت خامه‌ایی  و اصلاح نتایج پخت می‌شود. از این حالت در اصلاح فرآورده‌های شکری و قندی استفاده می‌شود.

ح- مرطوب کنندگی: این ترکیبات به طور معمول خود دارای اثر مرطوب کنندگی هستند. فقط باید ویژگی ماده‌ای که می‌بایست مرطوب شود مشخص شود. ممکن است باعث کاهش کشش سطحی بین مایع و جامد شده ودر نتیجه پخش شدن سریع‌تر مایع در سطح ذرات صورت می‌گیرد. مثلا دسرهایی که با اسپری درایر خشک شده‌اند، پودر نوشابه‌ها، صبحانه‌های فوری، پودر قهوه و ...

ط- اصلاح پراکندگی یک مایع در مایع دیگر به منظور تشکیل محلول‌های زلال: بسیاری از طمع ها و رنگ ها به یک امولسیون کننده نیاز دارند که حل شوند.

 

و اما معرفی چند امولسیفایر و کاربردهای آن  در صنعت غذا

 

 

مونو و دی‌گلیسیرید(گلیسرول منو‌استئارات):  GLYCEROL MONOSTEARATE- DMG 90 

کاربرد: به تأخیر انداختن بیاتی در محصولات پخت به خصوص نان- کاهش کشش بین سطحی- بهبود پراکندگی  ترکیبات- افزایش هوادهی- افزایش پایداری کف تولید شده
نان: افزایش پایداری خمیر در طی فرایند تخمیر- کیک: هوادهی خمیر کیک، کاهش سختی پوسته طی مرور زمان
حلوا شکری: تثبیت امولسیون و جلوگیری از خروج روغن- شکلات مایع یا صبحانه: برای جلوگیری از خروج روغن
تافی: جلوگیری از چسبندگی،  بهبود امولسیون، کاهش چسبندگی در بسته بندی، کاهش کریستالیزاسیون
ماکارونی: کاهش چسبندگی- کاهش میزان خروج نشاسته در زمان پخت، بستنی: پخش بهتر چربی در مخلوط قبل از فریز کردن
آمار بازدید : 612